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原标题 :谁敢说江西菜不值一提 ?
#我来唠家常#
没有哪个省份像江西这样水深火热:八大菜系 ,敢说
赣菜周边就占了五个 。江西
鄂菜好歹还能向北突围,值提
可赣菜,敢说
真算是江西一脚陷进美食包围圈里了。
但要说赣菜不值一提 ,值提7777788888管家婆
4500万江西人肯定是敢说不服气的 。
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▲长江以南 ,江西各个地方菜拎出来都能单打独斗 。值提湘菜辣 、敢说浙菜鲜 、江西徽菜重油 、值提粤菜无所不包。敢说而赣菜则销声匿迹 :维基百科中四大菜系、江西八大菜系 、值提十二大菜系全都没有赣菜 ,在其他菜系中才能和上海菜、杭帮菜等并列。
各自为战的赣菜,拿什么统一你?
你要问江西人什么是赣菜的代表?
不说到粉根本不算是正宗的江西人。
▲江西是隐藏的嗦粉大省 ,米粉是江西人的主食。
拌粉、炒粉 、汤粉……江西人比湖南人还要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉 ,在省内却被diss得最凶 。
吉安贡粉 、萍乡炒粉、宜春扎粉、抚州泡粉、景德镇冷粉,江西从南到北每个地方的人都要踩上一脚 :“南昌粉拿酱油拌一拌也能算菜” ?
那风靡全国的南昌瓦罐煨汤呢?
▲ 瓦罐煨汤,无需大厨,无油烟,手把手教会,煨汤+煨菜,出餐只需60秒!
江西人更加不屑 :“上世纪90年代才推广的东西 ,不过是快餐罢了 ,怎么代表江西菜”?
就连江西人公认的辣味菜在省内也有偏见 。
炒把白菜都要撒把辣椒粉的841995澳门论坛资料2021年红赣西新余、萍乡人,根本不觉得赣北人能吃辣、会吃辣 。
为啥南昌那么爱吃小米椒 ?吃菜的时候不咬开根本没有味道,咬开了又只剩个辣味。就不能新鲜朝天椒和干红辣椒一起加油、盐煸炒么 ?
▲在吃辣这件事上 ,江西人不输云贵川湘鄂。
以省会南昌为代表的“豫章菜系”尚且不能服众,“赣州客家菜” 、“九江浔阳菜”、“赣西萍乡菜” 、“赣东饶帮菜”更是谁也不服谁。
所以,有江西人说了:“南昌市偏酱,上饶市偏咸鲜,萍乡市偏辣...一个省份就那么多种味道 ,怎么能跟湘菜川菜东北菜一样称霸呢 ,首先要统一撒”...
其实 ,赣菜是有共同点的。
▲在吃辣这件事上,江西人也没输给云贵川湘鄂。图/视觉中国
江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道:“赣菜,赣人劳动所创 ,生息所系,习俗所酿,史地所蕴”。
“六山一水二分田 ,一分道路和庄园”,江西有山有水有田地 ,在这样的环境里,人们辛勤劳动创造的丰富物产是一切赣菜的基础 。
被称为“物华天宝”的农业大省江西 ,在食材上根本不屑从外地进口 。
北部鄱阳湖的管家婆2024资料精准大全鱼 、中部吉安的稻米 、南部赣州的鸡鸭……湖里游什么、田里种什么、山里跑什么 ,随心取之,都足够让江西人心满意足。
▲ 汉《史记·货殖列传》记载 :“饭稻羹鱼 ,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待贾而足”。
据统计 ,江西菜品原料不下500种,光鄱阳湖的鱼就有170多种,18年还向兄弟省份湖北出口60余种稻米。鱼米之乡用来形容江西一点都不为过。
取材极为广泛的赣菜,其实吃的是“丰收”的原汁原味。有人说:“赣菜就是农家菜”。
不论口味咸 、辣 、鲜还是烹制手法炒 、焖、煨 ,江西人想家,往往和食材脱不了关系 。
吃惯了没重工业没污染的湖鲜河鲜山鲜 ,带着土腥味的长江鱼也看不上;用优质稻米做出来的粉,不管炒、拌 、煮 ,都能让人称心如意。
如果非要念一句诗来形容赣菜 ,非这句不可:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚” 。
那么 ,根植于乡土河湖的赣菜 ,本该成为江西人共同的记忆 ,怎么就形成了群雄割据的局面呢?
赣菜如何突围?
江西的地形 ,像一个北面敞开的大口袋 。
四周的群山围绕着江西省,四方的水流都汇入全省唯一的出口——鄱阳湖。
▲江西境内周围群山环绕,中间丘陵起伏 ,北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低,由四周渐次向鄱阳湖倾斜 。
这里的民俗文化,不可避免地要受到地形影响 :北部交通便利 ,文化交流丰富;而南部山区文化既出不去,也难以接收到北部主流文化 。
古代,江西北部占据着江南最好的地理位置 。
这里统一时是最繁荣开放的地方,战时则是兵家必争之地。吴、楚 、越相争都在这里 ,都留下了各自的民俗印记 。
文化尚且无法形成统一,主要城市如九江、南昌 、上饶攥不成拳头 ,在饮食也是各成一派 。
最北部的九江 ,古称柴桑、江州 、浔阳,是江西文化最开放包容的地方 。
它号称“三江之口、七省通衢” ,深受楚文化的影响 ,直到今天,九江还像武汉一样有“过早”的传统 。
九江常常作为经济 、政治 、军事中心存在 ,辐射外省,格局上自然不肯低人一等 。在赣菜分类中也是单独成系,被称为“浔阳菜” ,擅长炖、蒸,比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等 。
南昌,则更像是只能掌控省内的大哥 。
掌控了“襟三江而带五湖 ,控蛮荆而引瓯越”的南昌,就能顺江而下影响江西全境。
东晋《豫章记》记载 :“嘉疏精稻擅味于八方,金铁蓧荡资给予四境”。
以南昌为代表的“豫章菜”,其实是调和了四方云集客商的口味 ,以烧烩煨与煸炒为代表性特色 ,如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等 。
上饶 ,东北部与浙江相邻,古时就属“吴越之地” 。
▲饶帮菜九派系:地域上将饶帮菜分为信州派(以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表)、旭日派(田敦炒牛肉) 、铅山派(铅山烫粉、铅山灯盏粿)、广丰派(广丰豌豆烧鲫鱼)、横峰派(横峰港边鹅 、横峰狗肉) 、弋阳派(弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼)、余干派(余干辣椒炒肉) 、鄱阳派(鄱阳三色鱼 、春不老黄芽头)和婺源派(婺源南瓜糊)。
北宋时期《七谈》这样形容上饶:“天连百越 ,地出三吴”。
以越文化为基础的上饶人,做菜也继承了江浙菜的基因:选料精细、注重鲜味 。上饶人最爱往菜里加两种调料:辣椒、薄荷 ,就是为了给菜提鲜 。
《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系 ,江浙、京津风味都影响到了饶帮菜,使得饶帮菜味道既能清爽,又能酥脆、还能鲜辣 。在众多文化影响下的北部,难以形成江西独特的强势文化 ,更别提辐射江西全境了。
西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置,都比北部的长江文化圈更具有向心力 。
赣西的萍乡、新余 、宜春,是江西省最能吃辣的地方。
日常炒个青菜 、下个汤放点辣椒也就算了 ,煮粥都要加辣椒,形容赣西人 ,就是无辣不欢。
不仅是口味被湘人影响 ,烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。
赣西萍乡菜以薰 、腊为代表。湖南有湘西 、安化烟熏腊肉,江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。
在江西主流文化最难到达的赣南,能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”,外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。
▲ 龙南 、安远 、信丰等县有千余座围屋,人们抱团而居,恪守传统。
赣南客家谚语云 :“不管七八九,专讲十(食)”。管吃饭叫“食饭” ,明显是闽南 、广东一带的标志 。
这里的代表菜系 ,绝对是客家菜系 。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜 ,风格各异 ,小吃众多 ,相邻地区也很难说代表食物是同一种 。
各种文化影响下 ,造就了风格多样 、内容丰富的赣菜。
但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜,其实内部派系林立 ,根本没有形成统一的声音。再加上建国后 ,江西在经济上处于弱势,外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权 。
▲ 婺源家家户户晒在门前的辣椒 。
川菜 、湘菜 、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群,迅速在祖国大地生根发芽 。而江西在人口流出大省中排名第六 ,大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣 、低级 、不上台面等印象中。
不少人为赣菜感到可惜 :江西美食云集 ,吴菜的甜鲜 、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子,赣菜却在包围中黯然失色。
江西没名菜 ?是你不知道!
低调内敛的江西人或许很难通过文化传播将赣菜带到祖国各地。但赣菜原汁原味的口味 ,却被所有出门在外的江西人所思念。
很多赣菜做法看起来简单,但在江西丰富物产的支持下,就能焕发出无比的美味 。
菜名 宁都三杯鸡
菜系 赣南客家菜
低调内敛的江西人连三杯鸡的版权都不加争论,致使很多人都以为三杯鸡是台湾本土菜 。
江西旅游局评选的十大赣菜中 ,三杯鸡甚至都排不上名号。当年国民党败退台湾 ,老兵也带走了三杯鸡的做法,传到台湾后,反而成为台菜的代表。
所谓三杯 ,就是烹制只用一杯米酒 、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封 ,然后用小火煨炖,三种调料加上鸡的原味 ,产生奇妙的化学反应,香气四溢。
菜名 余干丰收辣椒炒肉
菜系 赣东饶帮菜
辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字,这道菜便不同凡响 。
一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期,余干辣椒就作为特产进贡,名曰:“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”。
余干大街小巷都能见到这道菜,外地游客同样爱吃 :他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一,名列第五。
菜名 南昌藜蒿炒腊肉
菜系 豫章菜
藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草 ,这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的 。
藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香 ,受到南昌百姓的喜爱 。在江西有句话 :“鄱阳湖的草 ,南昌人的宝”,这根草说的就是藜蒿。
光看食材本身,就已经足够让人心动:一荤一素 、一厚实一清新 ,又是一道下饭神菜。
菜名 鄱湖胖鱼头
菜系 赣北浔阳菜
胖鱼头的做法无他 ,只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首 ,鱼头本身的质量其实已经被大众认可 。
用江西省旅游局的话来说 :“一片湖道尽赣鄱情 ,一道菜尝尽鄱湖味”。
只是游客心里想说:少放点辣椒好吗 ?看着怕。
菜名 井冈烟笋
菜系 赣西萍乡菜
最正宗的井冈烟笋剥开后,必须用清澈甘润的井冈山泉水煮 。煮开之后香气四溢 ,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋” 。
这样的烟笋 ,单独炒还是佐以腊肉,都已经是笋味的极致。
▲ 江西人对稻米的情结是其他地方不能比的,杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人。
无论是渔获还是山珍,劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道;无论施以辣味还是咸口,忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重 。
有个评论家说 :“赣菜成不了菜系 ,无非就是湘菜、浙菜 、客家菜的融合罢了”。
日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的,赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得,家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭 ,这就够了 。
不扯菜系、不说口味,好吃永远是食材最圆满的结局。返回搜狐 ,查看更多
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